Como fazer salame caseiro: Passo a passo
INGREDIENTES
Carne Suína magra – 70% (corte de pernil, paleta ou lombo)
Gordura rígida – 30% (De preferência para gordura da barriga do porco)
Dextrose, malto dextrina ou açúcar - 0,8%
Sal – 2,8%
Sal de cura – 2,4 gramas por kg de massa
Cultura starter – 25 gramas para 100 Kg de massa
Linguiça Cuiabana - Veja como fazer!
Modo de preparo
O procedimento básico para a fabricação do salame caseiro é a moagem fina da carne em temperatura baixa, aconselha-se deixá-la em estado de seme-congelamento. A gordura pode ser picada ou moída, se picada faça cubo com 0.5cm aproximados, mas claro que isto dependerá da receita. Os condimentos, temperos, cultura starter e aditivos são adicionados e a massa é trabalhada por alguns minutos com as mãos ou misturadeira. Embutir em envoltório / tripa natural ou de colágeno de calibre 50. Prosseguir com a maturação conforme tabela abaixo. Caso queira instruções mais detalhadas, lei o post Receita de Salame.
Processo de Fermentação para envoltório/tripa calibre 50
Temperatura Umidade Tempo - Tenha atenção ao processo
-24 C 92 % 24 horas
-22 C 90 % até o pH atingir 5,3
-20 C 88 % até o pH atingir 5,0
-18 C 85 % 24 horas
-16 C 85 % até perder 15% a 20% do peso. A quebra neste ponto deve ser de +- 2% ao dia
