Tripas para Receita de Linguiça Caseira

Entenda como é produzida as tripas para linguiças caseiras, suas diferenças e como usá-las em suas receitas.

Podemos dividir os tipos de tripa em 4 categorias

• tripas naturais, que podem ser de origem bovina, suína ou ovina;

• tripas artificiais de colágeno;

• tripas artificiais de celulose ;

• tripas artificiais de plástico.

Falaremos mais detalhadamente sobre cada uma delas no tópico abaixo.

TRIPAS NATURAIS PARA LINGUIÇAS 

Pensamos bem, mas não achamos outro jeito de explicar a origem delas de forma mais suave: essas tripas são o próprio intestino do animal! Porém, durante o processo de produção elas são totalmente limpas, removendo a gordura externa e mucosa interna. E não possuem aditivos químicos em sua composição, apenas sal e água.

Justamente pelo fato de serem naturais/orgânicas, elas permitem que o sabor adentre mais na massa, e que nos processos de defumação ocorra uma “respiração” mais eficiente do preparado.

As tripas de origem animal apresentam uma textura melhor e geralmente tem uma estética mais agradável ao consumidor. Adicionalmente, podemos dizer que elas são totalmente comestíveis e facilmente digeríveis.

Como exemplo, podemos citar as usualmente chamadas tripas de porco (suína), de carneiro (ovina) e de boi (bovina). Vejamos:

Tripa suína: com calibres de tamanho intermediário, ela é recomendada para fazer linguiça toscana ou mista. Com comprimentos que vão de 45 a 90 m, em média, são capazes de ensacar de 30 a 50 kg de massa.

Tripa ovina: apresentam calibres mais finos, são recomendadas para fazer linguiças com carne de frango ou de porco. Com seus calibres menores, conseguem, por exemplo, ensacar aproximadamente 25 kg de massa nas de fio longo (90 m no total do maço).

Tripa bovina: são as que possuem os calibres mais grossos, sendo mais usadas para receitas caseiras de linguiças calabresas e alguns salames. Possui três subcategorias: tripa torta, de fundos e bexiga.

TRIPAS ARTIFICIAIS / SINTÉTICAS PARA LINGUIÇAS

Vejamos agora as tripas que são feitas em processo industrial:

Tripa de colágeno: feitas a partir da extração de colágeno da pele, ossos e tendão de gado ou de porco. Apresentam maior produtividade do ponto de vista industrial – portanto, mais baratas –, por isso tendem a integrar muitos produtos. São mais grossas, com uma textura menos agradável. No caso de alguns salames com tripas muito espessas, é comum que as pessoas as retirem antes de consumir.

Tripa de celulose: produzidas com fibra de algodão e/ou pasta de madeira processadas e transformadas em invólucros para a fabricação principalmente de salsichas e presuntos para lanche, peito de peru e outros defumados. Após o período de cozimento, a tripa de celulose é retirada do preparado, sendo mais comum encontrarmos os produtos sem “a pele”.

Tripa de plástico: também são de custo mais baixo que as naturais. Esse tipo de tripa artificial para linguiça não permite uma eficiente eliminação da água, o que impede que o preparado seja defumado. Encontramos a tripa de plástico mais comumente em presuntos de frango ou mortadelas de qualidade inferior. Essa tripa, é claro, não é comestível.

De modo a facilitar a comparação entre os tipos de tripa para fazer linguiça, colocamos uma tabela no fim desse texto. Boa sorte, e mãos à massa!

Chouriço Espanhol - Receita completa!

Tabela Completa: Tipos de Tripas para Linguiça Caseira

Atributos	Tripa Natural	Colágeno	Sintética/Celulose
Custo	elevado	baixo	baixo
Necessário Refrigeração	sim	sim	não
Maciez	macia	rígida	não-comestível
Rompimento ao Processar	tem chance	improvável	não acontece
Preparo Prévio	sim	não	não
Necessário Enxague	sim	não	às vezes
Necessário Banho Maria	sim	não	às vezes
Penetração da Defumação	alta	baixa	nenhuma
Rendimento	menor	médio	maior
Produto Final	não uniforme	alta uniformidade	totalmente uniforme
Apelo Visual	maior	menor	sem apelo
Comestível / Digestibilidade	sim/boa	sim/baixa	não é comestível

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